Der Mundschenk in der KRONE

Kronen Zeitung: Egon Mark • Apr. 04, 2021

Der „Mundschenk“ in der KRONE

Im April 2021 durfte ich das einhundertste Mal in der Tiroler Ausgabe der Krone über Wein und viele andere Genüsse schreiben. Als ich mit der Redaktion darüber beriet, unter welchem Stichwort wir die Seite benennen, die jeden Samstag erscheint, fiel mir etwas ein, an das ich mich sehr gerne erinnere: Die Zeit in Schweden, auf dem Wasser und zu Land.

Es war in den 1960er Jahren, als ich als junger Tiroler, Steward auf dem schwedischen Luxus-Kreuzfahrtschiff „Kungsholm“ war. Nach eineinhalb Jahren auf See, arbeitete ich für 3 Jahre in verschiedenen Restaurants in Göteborg. In Schweden war ich Mitglied der „Mundschenk-Vereinigung“, ähnlich unserer Sommelier-Vereinigung. Dort hatte ich die Gelegenheit, mindestens einmal im Monat ein Weinseminar mit Verkostung zu besuchen.   

Den „Mundschenk“ gab es schon im antiken Griechenland, allerdings waren dies damals Sklaven. Viel später – bei Königen und Kaisern – war es ein Amt mit hoher Verantwortung und einer Vertrauensstellung. Schließlich vertraute der Herrscher dem „Vorkoster“ seine Gesundheit und sein Wohlergehen an.   

Unsere gastronomische Ausbildung in Tirol war schon damals so gut, dass wir in anderen Ländern gerne beschäftigt wurden. Die Ausbildung über Wein allerdings sehr bescheiden. Schließlich war das Angebot, auch in meinem sehr guten Lehrbetrieb in St. Anton, sehr beschränkt. Neben der „Austro-Magnum“ – dem Doppler – der Sorten Kalterer, Kremser und Plattenseer, gab es nur einige wenige Flaschenweine. Darunter zwei „Franzosen“, einen überlagerten Beaujolais und einen Châteauneuf-du-Pape.

Sommelier des Jahres 1992,  Falstaff-Wettbewerb

Das umfangreiche Erlernen über Getränke und Speisen bei den „Schwedischen Mundschenks“ animierte mich, etwas Ähnliches auch in Tirol zu starten. Zusammen mit Kollegen aus der Gastronomie, gründeten wir 1987 den „Tiroler Sommelierverein“. Bald danach bot das WIFI entsprechende Ausbildungen und Prüfungen an. Dies bedeutete, dass Tirol die ersten Diplomsommeliers Österreichs hatte. Die bekannte Weinzeitschrift „Falstaff“ richtete schon damals jährlich einen Sommelier-Wettbewerb aus. Und 1992 war ich als erster Tiroler, der „Falstaff-Sommelier des Jahres“. Das Wissen um den edlen Rebensaft war schon damals sehr aktuell und eine Steigerung gab es an der Weinakademie in Rust, die ich natürlich auch erfolgreich absolvierte.

Jahrzehntelang durfte ich mein Weinwissen nicht nur am Kolleg für Tourismus, sondern auch österreichweit an den WIFI’s und 10 Jahre lang an der Weinakademie in Rust weitergeben.

Theoretisches Wissen um den Wein ist natürlich interessant, aber es sollte noch mehr werden. So begann ich, auch selbst Wein zu keltern. Der Anfang war aus etwa 30 kg Gewürztraminer-Tauben aus dem Burgenland. Der natürliche Zuckergehalt lag bei 23 Grad nach der Klosterneuburger Mostwaage. Das bedeutete, eine Qualitätsstufe zwischen Auslese und Beerenauslese. Jahre später waren es dann vor allem Rotweine, die ich erzeugte. Dass dies wesentlich schwieriger ist, merkte ich bald. Wurde aber immer besser und zum Schluss waren es 650 kg Zweigelt-Trauben aus dem Burgenland, die ich mehr oder weniger erfolgreich zu Wein machte. Auch der „Weinpfarrer Denk“ aus der Wachau präsentierte einen meiner Weine im Fernsehen und danach hätte ich viele Flaschen verkaufen können. Ich behielt sie aber alle selbst…

Das Weinmachen habe ich aufgegeben. Ich weiß, dass es die allermeisten Winzer doch besser können, als ich. Aber Wein beschäftigt mich noch immer. Zuerst waren es Taschenbücher über Österreichische und Südtiroler Weine, die ich schrieb, dann zwei Quiz-Bücher über Wein und Genuss, bei einem deutschen Verlag. Mit verschiedenen Publikationen in Zeitungen und mit insgesamt 5 Büchern wird mein Weinwissen an die kommenden Generationen weitergegeben. Der "Mundschenk" erscheint bis heute einmal wöchentlich in der Krone (Ausgabe Tirol).