KULINARIK & WEIN

Bereits in Kinderjahren entstand meine große Faszination und Liebe zum Kochen durch eifriges Mithelfen in den elterlichen Betrieben. Somit wurde mir schon früh bewusst, dass meine spätere Berufswahl in die kulinarische Richtung gehen wird. Während der Zusammenstellung meiner Gerichte beschäftigte ich mich mit vielen verschiedenen heimischen Produkten und unterschiedlichen Zubereitungsarten. Überdies verbringe ich viel damit, die makellose Kombinationen daraus zu entwickeln und den Aspekt „Natur“ und „Heimat“ in den Vordergrund zu stellen. 

Rezeptur für 6 Personen:

Wachsweiches Ei

6 Stk Bauerneier

Die Eier in einem 65°C warmen Wasserband 45 Minuten garen. 

Erbsenpüree

200g Erbsen

70g Sahne

30g Gemüsefond

5g Butter

Muskatblüte

Salz

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden und mit den Erbsen und der Butter in einen Topf anschwitzen und mit etwas Salz würzen. 

Abgelöscht wird mit dem Gemüsefond und der Sahne; unter stetigem rühren etwa 20 Minuten weichkochen lassen. Anschließend werden die Erbsen mit dem Thermomix zu einem glatten Püree gemixt. Nach dem Mixen sollte das Püree noch mit Salz und Muskat abgeschmeckt werden. 

Erbsen & Bohnen

30g Erbsen

30g Saubohnen

20g breite Bohnen

Salz

Die Erbsen und Bohnen ausbrechen und in Salzwasser blanchieren und refraichieren, kurz vor dem Servieren noch durch etwas Nussbutter ziehen und salzen.  

Roggenbrotcrumble

50g Roggenbrot

20g Butterschmalz

Das Roggenbrot wird gewürfelt und mit dem Thermomix fein zerkleinert, anschließend im Butterschmalz knusprig gebraten. 

Petersilientextur

150g Petersilie

Die Petersilie wird entsaften, der Saft wird anschließend 6 Stunden kühl gestellt. Durch das in der Petersilie enthaltene Pektin wird der Saft dickflüssig.

Beurre-blanc

40g Schalotten

20g Butter

100g Gemüsefond

50ml Verjus

20ml Weißwein

Salz

Die Schalotten werden geschält, gewürfelt und mit der Butter angeschwitzt, ablöscht wird mit Weißwein, Verjus und Gemüsefond. Die Beurre Blanc wird leicht eingekocht und zum Schluss gesalzen und dem Stabmixer aufgeschäumt. 

Dillöl

100g Dill

60ml Öl 

Für das Dillöl, wird der Dill mit dem Öl 10 Minuten bei 70°C im Thermomix gemixt und anschließend abpassiert. 

Kalbsleber: 100g Kalbsleber Die Haut bei der Leber abziehen, die Leber in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. Vor dem Anrichten kurz anbraten und im warmen Jus gar ziehen lassen.

Seezunge: 

1Stk Seezunge

Schale von einer Limette

1Prise Fleur de Sel

1Schuss Olivenöl

Bei der Seezunge die Haut abziehen, filetieren und in 8 gleichmässige Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und vor dem Anrichten circa 5 min bei 50° garen.

Jus:

1l brauner Grundfond

l/4l Portwein

1/2l Rotwein

1 EL Balsamico

2 EL Tomatenmark

300g Wurzelgemüse

(Sellerie, Karotte, Zwiebel & Lauch)

300g Kalbsknochen

Gewürze:

1Ms. Koriander, schwarzer Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, Thymian

50g Kartoffel mehlig

Die Knochen anrösten und nach 30 min das Wurzelgemüse bis auf den Zwiebel und den Lauch dazugeben. Weitere 30 min rösten lassen und das restliche Gemüse dazugeben. Die Gewürze beigeben, tomatisieren und mit Balsamico, Rotwein und Portwein immer wieder ablöschen. Mit dem Grundfond aufgießen und mindestens 5 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und die Kartoffel einreiben. Um 2/3 reduzieren und abschmecken.

Birnenspuma:

150g Birnenpüree

20g Butter

10g Schalotten

2-3Zweige frischenThymian

5g Pro Espuma HOT

2cl Birnenschnaps

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Schnaps ablöschen und mit dem Püree vermengen. Nach 30 min leichtem Köcheln aufmixen und passieren. In die warme Masse das Pro Espuma Pulver einrühren und in eine ISI-Flasche füllen. 2 Kapseln eindrehen.