VIN SANTO oder VINO SANTO
VIN SANTO oder VINO SANTO
»VIN SANTO« hat seinen uralten Ursprung nicht allein in der Geschichte des Weines, sondern auch in der menschlichen Kultur und der Religion. Dabei weiß man, dass zwischen Wein und Religion immer eine besondere Verbindung bestand. Der Wein wurde schon lange vor der christlichen Ära erwähnt, wenn auch der Zusatz »Santo« erst im 14. Jahrhundert verbreitet wurde. Wie könnte es anders sein – stets durch hohe kirchliche Würdenträger. Es waren damals die „Winzer des Herrn“, die in ihren „heiligen Kellern“ den hervorragenden bernsteinfarbenen Vin Santo machten.
Reich an uralter Tradition und als Ergebnis passionierter Arbeit, widerfuhr dem Vin Santo im Laufe der Geschichte auch allerhand Negatives: Skrupellose Weinhändler, die mangels fehlender Gesetze ein freies Spiel hatten, brachten den „heiligen Wein“ manchmal in die Nähe der undefinierbaren Likörweine Siziliens.
»VIN SANTO« ist eine italienische Schöpfung, die überall in der Toskana, aber auch in anderen Regionen gewonnen wird. Eine besonders geschätzte Qualität kommt auch aus dem Trentino, wo er als »VINO SANTO« bezeichnet wird. Viele Weinbauern keltern den besonderen Wein, ohne jemals eine Flasche davon zu verkaufen. Es ist eine liebenswerte Tradition in Italien, zu besonderen Anlässen ein Glas „Meditationswein“ mit der ganzen Familie zu trinken oder lieben Gästen anzubieten.
WAS IST DAS BESONDERE?
Es ist ein Vino Passito - oder anders erklärt – eine Art Strohwein. Er entsteht traditionsgemäß aus weißen Trauben, aber in kleinerem Umfang werden auch Rotweintrauben, wie z.B. Sangiovese, verarbeitet. Die jeweiligen gesunden und gut gereiften Trauben werden verschieden lange angetrocknet. Dabei finden die unterschiedlichsten Techniken Anwendung: Auflegen auf Strohmatten oder Lattenrosten und sehr kunstvolles Aufhängen an Schnüren, sind die gängigsten Methoden. Dabei ist für eine gute Durchlüftung der jeweiligen Räume zu sorgen, damit die Trauben nicht faulen.
Dieses Antrocknen kann bis Ende November oder auch bis Ende März nach der Ernte dauern und sehr wünschenswert ist es, wenn dabei die Beeren von der Edelfäule befallen werden. Dabei kann man den natürlichen Zucker in den Trauben mehr oder weniger konzentrieren. Die Mostausbeute beträgt dann nur mehr ein Drittel oder gar noch weniger, als bei frischen Trauben und der Zuckergehalt kann auf mehr als 30 Prozent ansteigen.
Anschließend werden die Trauben gekeltert und der Most in kleine Eichenholz- oder Kastanienfässer gefüllt. Das traditionelle Fass – „Caratello“ genannt – hatte ursprünglich einen Inhalt von 50 Litern. Inzwischen werden auch Fässer mit bis zu 300 Liter verwendet.
Für die anschließende Gärung wird entweder Hefe oder „Madre“, der Heferückstand eines alten Fasses, zugesetzt. Die nicht ganz vollen Fässer sind fest verschlossen und das Spundloch zusätzlich mit Gips abgedichtet. Der Gärungs- und Reifungsprozess dauert dann zwischen zwei und acht Jahren, ohne die Fässer einmal zu öffnen werden. Der Wein erlebt dabei mehrmals alle Jahreszeiten und die damit verbundenen Temperaturunterschiede in der „Vinsantaia“ – dem Lagerraum der Fässer. Oft ist dies ein Dachboden oder ein altes Betriebsgebäude des Weingutes.
Während diesem langen Verweilen im Fass bildet sich nicht nur der Alkohol, der meist zwischen 15 und 18 Vol. % liegt, sondern auch noch eine Fülle von Geruchs- und Geschmackskomponenten, die dann letztendlich das Gesamtbukett ergeben.
Wenn es heute noch Weine gibt, bei denen weder moderne Technik, noch Wissenschaft das Wichtigste ist, dann bei »VIN(O) SANTO«. So kommt es, dass diese Weine so sehr unterschiedlich sein können und das, was „typisch“ ist, kann man nicht eindeutig sagen. Es gibt auch keine genauen Produktionsvorschriften für diese Weine. Vom önologischen Standpunkt aus gehören sie, laut Dr. Giacomo Tacis, in die Kategorie »Weine mit oxidierendem Bukett«.
VIN SANTO oder VINO SANTO – die kleinen Unterschiede –
Eines sei vorweggesagt: Es sind hier nur die „echten“ Qualitäten gemeint und nicht die einfachen Tafelweine, die am Flaschenhals eine Banderole der italienischen Finanzbehörde tragen, weil ihnen fremder Alkohol zugesetzt wurde...
Wie schon erwähnt, kommt VIN SANTO mit DOC entweder aus der Toskana oder auch aus Umbrien. VINO SANTO ist hingegen ein Produkt aus der Provinz Trentino. Dort wird im Valle dei Laghi (dem „Tal der Seen) Vino Santo mit DOC-Anerkennung gekeltert.
Während der Vin Santo vor allem aus Trebbiano und Malvasia, vereinzelt aus Sangiovese gewonnen wird, gewinnt man Vino Santo aus der bodenständigen weißen Nosiola-Traube. In der Toskana und in Umbrien beschränkt sich die Trocknung auf die Zeit zwischen Ende November und längstens Ende März. Im Trentino werden die Trauben für den „heiligen Wein“ hingegen immer bis in die Karwoche getrocknet. Der Zuckergehalt vor der Gärung ist daher im Vino Santo meistens noch höher als bei Vin Santo in der Toskana.
Die „Verfeinerung“ im Fass dauert in der Toskana nach dem Weingesetz mindestens drei, im Trentino vier Jahre.
In der Toskana kann der Wein von sehr süß bis relativ trocken alles mitmachen, während er aus dem Trentino praktisch immer süß kommt.
WOZU TRINKT MAN DIESE WEINE?
Wie schon erwähnt, verstärken diese Weine die Zusammengehörigkeit in der Familie. Zu kirchlichen und familiären Festen gehören „Meditationsweine“ ganz einfach dazu. Ihr Bestes geben sie zu trockenem Feingebäck wie Panettone. In der Toskana umschreibt man es sehr poetisch:
„Seinen schönsten Tod“ findet er mit »CANTUCCINI«, dem süßen Mandelgebäck aus Prato“.
